Smag, Sensorik & Kvalitet
Målet er, at eleverne lære at forholde sig kritisk til hvad de indtager.
Igennem arbejdet med de forskellige opskrifter, er det hensigten at eleverne lærer at forholde sig til ikke kun smag, æstetikken og kvaliteten i maden, men også mundfølelsen i, og omkring en ret.
Ved at arbejde med pastaretten, som laves på konventielle- men også økologiske råvarer, lærer eleven at forholde sig til det sensoriske omkring smag og udseende men også bagvedliggende holdninger til at vælge det ene frem for det andet. Det kan danne basis for en god dialog omkring råvarenes smag, udseende og holdbarhed men også sundhed, miljø og økonom.
Ved at lave en ret helt fra bunden, kontra opvarme og smage på en fabrikeret ret, skal eleverne lære at forholde sig kritisk til deres fødevareindtag, - hvad er det reelt vi indtager? Ved at sammenligne ingredienser i de to måltider, er målet at eleverne lærer at der er stor forskel på smag, indhold og måske også kvalitet når vi taler hjemmelavede måltider sat overfor hel eller halvfabrikerede måltider.
Tekstur og mundfølelse er helt afgørende og vigtigere end smag og lugt og vi sætter kvalitet meget forskelligt hvis produktet ikke lever op til den forventede mundfølelse.
Madlavning og kogekunst drejer sig derfor i høj grad om at ændre råvarernes fysiske og kemiske egenskaber og forvandle råvarerne til mad og måltider. At lave mad bliver derved i høj grad en øvelse i at frembringe en ønsket tekstur af råvarerne og den tilberedte mad.
Mundfølelsen er vores oplevelse af madens konsistens. Specielt lægger mærke til den, når den ikke opfylder vores forventninger.
Via følesansen i læber og tunge mærkes madens konsistens, dette på samme måde, som når fingrene rører ved maden.
Oplevelsen af madens konsistens kaldes også for mundfølelsen. Maden kan føles svampet, melet, blød, sprød og hård.
Når konsistensen ikke er som forventet, lægges der specielt mærke til mundfølelsen, dette kan være når kødet er sejt istedet for mørt som forventet eller når skorpen på brødet er sej istedet for sprød.
Når maden indtages handler det derfor ikke kun om smag, men i særdeleshed også om mundfølelsen. Maden kan godt smage godt, men er mundfølelsen ikke korrekt kan dette gøre at maden ikke "smager".
Derved er smagssansen ikke den eneste af sanserne, der er i brug, når der smages på forskellige slags mad som smager forskelligt.
De seks grundsmage - sød, sur, salt, bitter, umami og oleogustus - bidrager i høj grad til madens smag, men samtidig har lugtesansen, følesansen og den kemestetiske sans også en vigtig rolle. Gennem indtrykkene fra de fire forskellige sanser, ser der en påvirkning af hjernen som danner ’madens smag’, dette kaldes også madens flavour.
Den kemestetiske sans aktiveres når der indtages noget stærkt, såsom chilli, sennep, peberrod, løg, hvidløg eller ingefær. Brusen i sodavand opfattes også via aktivitet i den kemestetiske sans.
Den kemestetiske sans er en selvstændig sans og derfor ikke en del af smagssansen. når signalet om det "stærke" føres til hjernen, foregår dette af andre nervebaner end de der ansvarlige for de seks grundsmage. Reseptorer for den kemisk sansning sidder i både mund og næse.
Når det "stærke" sanses, adskiller det sig fra smagssansen, den stærke smag, udvikler sig over tid, hvilket smagssansen ikke gør.
Den stærke smag starter often meget langsomt, men kan være vedvarende i længere tid.
Dette adskiller sig fra smagssansen som giver den mest intense oplevelse umiddelbart efter indtag, - mens maden er i munden.
Smags-, lugte-, og følelsansen bliver påvirket af den "stærke" smag, den "stærke" smag har den egenskab at give maden karakter.
