Smag, Sensorik & Kvalitet
De fire smagskvaliteter
Følsomheden for de fire smagskvaliteter er jævnt fordelt på tungen.
Inde i munden har vi en masse smagsløg, smagløgene er små løgformede sække, der sidder på tungen og svælget.
At hvert smagsløg er specialiseret til kun at opfange en smag mener forskere er en myte. Det er sandt at sødt og surt opfanges bedst forest på tungen, mens salt og bittert opfanges mest bagerst på tungen, men ikke kun der, forskellen i smagsfølsomheden kan være meget varieret.
Sødt
Den søde smag på tungen fremkaldes af forskellige stoffer, men hovedsageligt af simple sakkaridforbindelser.
Salt
Evnen til at smage salt kommer af frie natriumioner der findes i saltopløsninger.
Surt
Karaterisere den skarpe smag man finder i citron eller eddike. Den sure smag kommer af hydrogenioner (H+)
Bittert
Den bitre smag, finder du i bl.a. kål, karse og kaffe. Appetitten skærpes og der sikres en god spytsekretionen, når den bitre smag pirrer smagsløgene.
Umami
Umami smager ikke godt i sig selv, men det fremhæver andre fødevarers smag. Det skyldes, T- glutamat påvirker områder i hjernen, så maden opfattes mere velsmagende. Umamis smagsforstærkende effekt bliver flittigt brugt i fødevareindustrien og gemmer sig bag E-nummerne 620-635.
Umami er et forholdsvis nyt begreb, som kom frem i 2001, det stammer fra Japan, og betyder lækkert eller delikat.
På engelsk er det oversat til “savoury” hvilket betyder velsmag. Smagsløgene registrere ved umami smagen, den naturligt forekommende aminosyre der findes i kød og ost som er proteinholdige fødevarer, også tomater, soyasauce og tang er fødevarer der indeholder smagen umami.
Oleogustus
Oleogustus er den nyeste opdagede grundsmag.
Fedtet smager som umami, ikke decideret af noget, men fedtet i maden kan være afgørende for, om vi synes den smager godt. Mange af de smagsstoffer, vi sætter pris på, er fedtopløselige, så vi oplever, at fedtet understreger smagen i vores mad. Samtidig skaber madens fedt en behagelig, cremet følelse i munden.
Oleogustus er en kombination af de latinske ord for olie og smag. Ordet i sig selv siger en del om, hvad den nye grundsmag dækker over, smagen af fedt.
Oleogustus er svær at definere, og det er primært en grundsmag industrien kommer til at arbejde med. Derfor nævnes den blot her, men den indgår ikke i undervisningsforløbet.
På billedet ser du en tunge. Her er det afbilledet,
hvor på tungen smagen fremtræder når du spiser.
