Smag, Sensorik & Kvalitet
Grundsmagenes indvirkning på hinanden
Eksempler på, hvilken indvirkning de forskellige smage har på hinanden.
- Bitter smag
Den bitre smag, kombineret med sukker, bliver mindre tydelig.
- Salt dæmper bittert
- Salt smag kan virke dæmpende på den søde smag (f.eks. i saltlakrids)
- Sur smag forstærker bitterhed
- Sød smag afdæmper den sure smag
- Umami forstærker salt
- Umami reducerer syrlighed og bitter
Surt, sødt, bittert, salt, umami, oleogustus
Salt
Den salte smag stammer fra smagen af natriumklorid, smagen salt kommer af frie natriumioner der findes i saltopløsninger.
Der kan være forskel i kvaliteten på salt og dens tekstur, derfor kan salt opleves forskelligt selvom der tale om samme smag.
Surt
Karaterisere den skarpe smag man finder i citron eller eddike. Den sure smag kommer af hydrogenioner (H+)
Sødt
Den søde smag på tungen fremkaldes af forskellige stoffer, men hovedsageligt af simple sakkaridforbindelser.
Umami
Umami er et forholdsvis nyt begreb, som kom frem i 2001, det stammer fra Japan, og betyder lækkert eller delikat.På engelsk er det oversat til “savoury” hvilket betyder velsmag. Smagsløgene registrere ved umami smagen, den naturligt forekommende aminosyre der findes i kød og ost som er proteinholdige fødevarer, også tomater, soyasauce og tang er fødevarer der indeholder smagen umami.
Umami smager ikke godt i sig selv, men det fremhæver andre fødevarers smag. Det skyldes, T glutamat påvirker områder i hjernen, så maden opfattes mere velsmagende. Umamis smagsforstærkende effekt bliver flittigt brugt i fødevareindustrien og gemmer sig bag E-nummerne 620-640.
Bittert
Den bitre smag, finder du i bl.a. kål, karse og kaffe. Appetitten skærpes og der sikres en god spytsekretionen, når den bitre smag pirrer smagsløgene.
Oleogustus
Den nyeste opdagede grundsmag. Oleogustus er en kombination af de latinske ord for olie og smag. Ordet i sig selv siger en del om, hvad den nye grundsmag dækker over, smagen af fedt. Fedtet i maden kan være afgørende for, om vi synes den smager godt. Mange af de smagsstoffer, vi sætter pris på, er fedtopløselige, så vi oplever, at fedtet understreger smagen i vores mad. Samtidig skaber madens fedt en behagelig, cremet følelse i munden.
